KOKONOE Seasonal Recipe

初夏の山菜7種の天丼

Tendon of seven kinds of early summer edible wild plants

当店の敷地に自生している初夏の山菜を収穫し、カリッと揚げて天丼でいただきました。
自家製の天丼のタレには、昨年圃場に設置したミツバチの巣箱から採取されたハチミツを隠し素材に使っています。
かすかに香るハチミツの香りと山菜独特のほろ苦さが絶妙にマッチした出来栄えです。
短時間の調理で山菜の良さを体感できるレシピのため、山菜や野草を採取できる環境にある方にオススメです。

We harvested the early summer wild edible plants growing on our premises and crispyly fried them in Tendon(rice of a bowl).
Tendon sauce is homemade using honey, which was collected from the bee hive set up in the field last year, as a hidden material.
The subtle scent of honey and the bitterness peculiar to edible wild plants match perfectly.
It is a recipe that you can experience the goodness of wild plants by cooking for a short time, so it is recommended for those who are in an environment where you can collect wild plants and wild plants.

材料 / Ingredients

【3〜4人分】
◎7種の山菜の若葉を3〜4枚ずつ用意する
Prepare 3-4 young leaves of 7 kinds of wild edible plants

・アケビ Akebi quinata
・アシタバ Angelica keiskei
・イタドリ Japanese knotweed
・カキ persimmon
・クワ mulberry
・フキ butterbur
・ブドウ Grapes

◎天丼のタレ
Tendon sauce

調理後の完成分量 95ml
Complete amount after cooking

みりん 50ml
Sweet sake

★しょうゆ 50ml
★Soy sauce

★水 150ml
★Water

★甜菜糖 8g
★Beet sugar

★はちみつ 6g
★Honey

★生姜の絞り汁 10ml
★Ginger juice

★バルサミコ 10ml
★Balsamic

01

収穫した山菜はしばらく水に浸しておく。山菜を水に浸している間に天丼のタレを作る。

Soak the harvested wild plants in water for a while. While dipping the edible wild plants in water, make the sauce for Tendon.

02

みりんのアルコールが飛ぶまで中火にかける。

Pour sweet sake over medium heat to allow the alcohol to evaporate.

03

みりんのアルコールを飛ばし後、★の材料を全て入れる。

After allowing the alcohol of sweet sake to evaporate, add all the ★ ingredients.

04

中火で1/3の分量になるまで煮詰める。焦げ付かないようにヘラで適度に混ぜる。加熱時間の目安は約15分。

Boil over medium heat until the amount becomes 1/3. Mix with a spatula to avoid burning. The standard heating time is about 15 minutes.

05

7種の山菜を油で揚げる。

Deep-fried 7 kinds of wild edibel plants.

06

どんぶりにご飯をよそってタレをかけ、山菜の天ぷらを盛り付ける。その上からもタレをかけて完成。

Serve rice in a bowl and serve with tempura of edible wild plants. Completed with a sauce from above.

Memo

精進料理の要ともなる山菜。身体を内側からデトックスし、エネルギーを高めてくれる日本の四季が生み出した最高の食材です。

Wild edibel plants are the cornerstone of vegetarian cuisine. It is the best food produced by the four seasons of Japan that detoxifies the body from the inside and increases energy.

山菜ってどうしてこうも惹きつける力が強いのでしょうか。

独特のほろ苦さと身体に沁み渡る滋味。それでいて飽きがこない味ですよね。

圃場の隅や敷地の木陰に自生している山菜を見るとそれだけで嬉しくなります。

山菜は豊かな香りと希少な栄養成分、そして旬のピークが短いからこそ魅力的なのでしょう。

天然ものは一般流通しているハウスや大規模で画一的に栽培される方法に比べると、香りと味わいが優れていることは多くの人が知るところ。

今回は収穫後、15分以内に調理を開始し、山の恵みを存分にいただきました。

美味しく贅沢な味でした。

オリジナルのタレには出汁の旨味の代替としてバルサミコと共にTHE KOKONOEの敷地内で昨年プロのご指導の下、ミツバチの養蜂で採蜜した非加熱のハチミツを使いました。

タレの全体量に対して少量ですが、ほのかな香りが漂い、品の良いタレが出来たと思います。

個人的にはフキの苦味と絶妙にマッチし、五感が喜びました。

▶︎ハチミツ:採蜜の様子と百花蜜について

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Profileこのレシピを書いた人

THE KOKONOE 代表⽔⾕ 翔

医⼯学修⼠。信州⼤学⼤学院博⼠課程(社会⼈研究⽣)に在籍し、⼟壌微⽣物のゲノム解析を通じて⽣物多様性と共⽣のメカニズムを研究。
民泊とファーマーズレストランでは過ごす⼈の⼼と⾝体の両⾯からパワーチャージできる空間づくりに⼒を⼊れている。花⾖・エディブルフラワー・⼭野草・ハーブ年間約120種を有機栽培。
⾳叉美容トリートメントSound Luxuryを実施。土づくりアドバイザー。

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